Говядина по-бургундски. Если коротко, то мясо обжаривается, после с луком, специями и грибами тушится в вине. Просто, вкусно, мяса мягче мне никогда есть не приходилось. В книге рецепт называется "Беф бургиньон". Сразу вспомнила "Айвенго", там простые люди разговаривали о том, почему когда мясо доходит до стола, то его начинают называть по-французски. Далее я привожу свою интерпретацию, ибо рецепт довольно длинный, а мерить все в граммах не так уж и важно в данном случае. Опять же рецепт создавался в те давние времена, когда калорийность блюда никто бы в упрек хозяйке не поставил, поэтому во многих случаях я не клала масло, а бульон иной раз заменяла кипяченой водой.
Итак, для начала продукты: некопченая, несоленая свиная грудинка, нежирный бекон, нужно несколько брусочков, можно ее вовсе не брать; оливковое или другое растительное масло для жарки без запаха; полтора килограмма нежирной говядины для тушения, нарезанной на куски в 5-8 см. В оригинальном рецепте советуют брать насыщенное, молодое красное вино 3 чашки (1 чашка - 236 мл). Я очень плохо разбираюсь в вине, поэтому ориентировалась на красное сухое , 2 чашки говяжьего бульона, 1 ст.ложка томатной пасты, 2-3 зубчика толченого чеснока, 1/2 ч. ложки тимьяна У меня тимьяна ни одного разу не случилось, обходилась своими любимыми специями, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
450 г свежих грибов, 18-24 мелких луковицы диаметром 2,5 см, я покупала упаковки лука-севка.
Из кухонной утвари нужны сковорода и жаропрочная кастрюля с крышкой или форма для запекания.
Начали? Разогреваем духовку до 160 градусов. Брусочки бекона или грудинки обжариваем на сковородке, для того, чтобы вытопить жир, подливаем совсем немного растительного масла. Вытопленный жир переливаем в большую сковороду, если есть необходимость, добавляем масло. Его нужно немного, на 1-2 мм. Куски мяса обсушиваем бумажным полотенцем. Я раньше и понятия не имела, что это обычно делают для того, чтобы была красивая корочка. Обжаренную говядину складывают в кастрюлю. Из сковороды удаляют жир, добавляют вино, соскребают все крошечные кусочки мяса, вино смешивается с мясными соками, затем это выливается в кастрюлю. Далее в кастрюлю кладут обжаренные кусочки бекона, я не кладу,заливают говяжьим бульоном, добавляют приправы. Кастрюлю накрываем крышкой и ставим в духовку, там при слабом кипении мясо должно находиться 2,5-3 часа, чтобы достичь такой мягкости, когда кусок легко протыкается вилкой. Можно готовить и на плите, пробовала, мне понравилось намного меньше.
Грибы режем, обсушиваем полотенцем, обжариваем, откладываем в сторону. Настает очередь жемчужных луковичек. Когда я первый раз попробовала приготовленные с мясом по-бургундски луковички, я была поражена. Делала я это не без опасения, но затем мне показалось, что вкуснее никогда ничего и не ела. Очистить их от шелухи не так просто, но если подержать луковички в кипящей воде несколько секунд, то шелуха отделится легко. Чтобы луковички не полопались при варке, в корневой части их надрезают крест-накрест глубиной 5 мм. Положите их в один слой в сотейник, добавляют сливочное масло, соль и воду, чтобы доходила до середины луковиц. Накрывают крышкой и томят на очень медленном огне 20-30 мин или до мягкости. Для простоты исполнения и опять же, чтобы не достигать предельной калорийности, масло я пропускаю, просто несколько минут держу на огне. Жидкость не выливаем, она еще пригодится.
Когда мясо готово, в сотейник сливаем мясную жидкость. Должно получится 2,5 чашки, если ее намного меньше, то добавляем бульон, затем соль и перец. В маленькой миске перемешиваем сливочное масло и муку, примерно по одной столовой ложке и того, и другого, до однородной массы, затем вливаем в миску несколько ложек мясной жидкости, хорошо перемешиваем, выливаем все это в сотейник с мясной жидкостью, добавляем луковый отвар. Помешивая, доводим до кипения. Соус готов.
К мясу добавляем грибы и лук, заливаем соусом, держим на слабом огне около пяти минут, чтобы объединить вкусовые оттенки.
Надеюсь, что рецепт сложным не показался, на самом деле при приготовлении это не сложнее многих блюд русской кухни, к тому же меня устраивает то, что кастрюлю оставляешь в духовке, а в это время занимаешься другими делами. С тех пор готовила по этому рецепту и говядину, и курицу, и филе индейки, разница в основном во времени приготовления. Больше других меня устраивает филе бедра индейки, время в духовке от часа до полутора.
